被誤解的培根：破除「硝酸鹽」的迷思
台灣於2013年人均消費肉量(包括豬、牛、羊肉、禽肉等)佔72.9Kg。國人消費肉品以生鮮肉品佔大宗，加工品僅佔整體肉品之20多%(約18Kg左右)，且肉加工品又以傳統食品如貢丸、肉鬆、燒烤、蒸炸在地產品為主，因此使用亞硝酸鹽作為發色之產品如香腸、熱狗、培根及火腿之數量，所佔比例恐在10%左右，由此推論，國人攝食含亞硝酸鹽之肉品年度不超過10公斤，因此，國人之飲食習慣遭受亞硝酸鹽攝取過量之機會並不多。
目前，先進國家如德、法、英、美、日等國，仍不敢輕言廢止亞硝酸鹽作為肉品加工之使用，因為它是惟一可抑制肉毒桿菌滋長之添加物，肉毒桿菌能生成毒性極強之肉毒素，有致命之危險。在兩害相權取其輕之下，食品加工專家以殘留量限定70ppm用於肉加工製品之規定。
直接攝入亞硝酸鹽0.2-0.5g即可引起中毒，攝入1-2g可致人於死，因攝入過量亞硝酸鹽經消化道進入血液，可將正常的二價鐵血紅蛋白氧化成為三價鐵血紅蛋白，而失去攜氧能力，造成組織缺氧現象，出現口唇及皮膚青紫而中毒。另外，亞硝酸鹽會和食物(尤其魚類食品)中的二級胺形成亞硝基化合物，它是致癌因子。但在亞硝酸鹽安全劑量(70ppm)下，配合含維生素C的新鮮蔬果，均衡飲食，及多攝取維生素E及抗氧化的多酚類食物，如茶葉；將不會有僅食肉製品之造成亞硝酸鹽危害健康之情形。
台畜公司為合法且守法的肉品加工廠，在ISO及CAS之嚴格監督下，謹遵守加工品之亞硝酸鹽的使用法規，歷年來中央畜產會、CAS等單位抽檢之亞硝酸鹽含量，無論是香腸、培根、熱狗，常常為未檢出或微量的存在，可謂非常安全之肉加工製品。如以上述中毒的劑量換算，在亞硝酸鹽安全劑量(70ppm)下的加工品肉，每日需攝取5.7公斤(約126條香腸)，才可能達中毒的邊緣。已有學者專家提出說明，現有科學研究成果還不足以證明任何一種紅肉或加工肉製品與任何一類癌症之間存在因果聯繫。
